此菜是曲靖本地的一道特征菜品,每逢年夜年大节、婚丧娶聚如许的日子,一定端上餐桌。其本来的做法是选用整块的猪腹部五花肉入菜,罗华将其改为猪皮,颠末煮、炸两步,概况便发生了许多蜂窝状小孔,再减弥渡酸腌菜、拓东甜酱油炖制,一会儿便能吸足香味,可谓“米饭杀手”。
批量预制:1、新颖猪皮5000克燎烧去掉余毛,刮洗洁净,再刮掉外部过剩的油脂,只留3毫米,改刀成2厘米见方的块,进滚水汆至概况变色、断生,捞收支七成热油炸至金黄、起泡,沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热,放干红辣椒段40克、干青花椒、干红花椒各20克、香叶10克、八角3个炒喷鼻,放入弥渡酸腌菜(切段,可用四川的鱼酸菜或腌雪菜取代)100克、蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀,倒入炸过的猪皮,添净水浸没质料,加拓东甜酱油30克、老抽15克、盐、香醋、五香粉各10克、鸡粉8克,年夜火烧开转小火炖20分钟,关火保温待用。
走菜流程:正在碗内舀进猪皮8块,添原汤80克,概况撒糊辣椒10克、葱花5克便可上桌。
1、糊辣椒碎。
2、猪皮改刀成小块,先汆水后油炸,概况便会起泡。
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